ادویه ها در تمام غذاها مورد استفاده قرار می گیرند و به جرأت می توان گفت اگر به اندازه و به جا استفاده شوند برای همه مناسب هستند. تنوع ادویه ها در سراسر جهان بسیار زیاد است ولی هر اقلیمی با توجه به نوع خوراک غالب و ذائقه چشایی که دارد، از چند نوع ادویه استفاده می کند؛ به عنوان مثال در کشورهای عربی ادویه هایی با طبیعت گرم و نسبتاً تند طرفداران بیشتری دارد و در کشور هند انواع فلفل پرمصرف است. نکته مهم در استفاده از ادویه ها این است که برای چه غذایی از چه ادویه ای و به چه میزانی استفاده کنیم؛ بنابراین صرف استفاده از ادویه ها و چاشنی ها ضامن خوش طعم و عطر شدن غذاها نیست. از این رو، امروز در این مقاله به ادویه گوشت کبابی یکی از پرطرفدارترین غذاهای ایرانی، یعنی کباب تهیه شده از گوشت گوسفند و گوساله می پردازیم.
ادویه گوشت کبابی چیست؟
وقتی صحبت از کباب می کنیم، منظور ما انواع آن است، زیرا یکسری از ادویه ها هستند که به عنوان ادویه پایه در تمام کباب ها مشترکند؛ با این وجود برای طبخ برخی دیگر از انواع کباب بجز ادویه پایه، از چاشنی های متفاوتی استفاده می شود.
مواد لازم برای تهیه ادویه گوشت کبابی
مواد لازم برای تهیه ادویه کبابی
- پودر فلفل سیاه: یک قاشق چای خوری
- سماق: یک قاشق غذاخوری
- پودر پیاز: یک قاشق غذاخوری
- پودر لیموعمانی: نصف قاشق غذاخوری
- زردچوبه: یک قاشق چای خوری
- پاپریکا: یک قاشق چای خوری
- پودر زنجبیل: یک قاشق چای خوری
- پودر برگ بو: یک قاشق چای خوری
طرز تهیه ادویه کبابی در منزل؛ خوشمزه و درجه یک !
اگر طبق دستور بالا از پودر انواع ادویه ها استفاده می کنید، فقط کافی است همه آن ها را در کاسه ای ریخته و خوب با هم ترکیب کنید و این ترکیب را در یک ظرف شیشه ای دردار بریزید و در محلی تاریک و خنک قرار دهید. از این ادویه حداقل تا شش ماه در انواع کباب می توانید استفاده کنید.
ولی اگر می خواهید ادویه شما خوش عطر و بوتر شود، پیشنهاد ما به شما این است که از پودرهای آماده استفاده نکنید و سعی کنید ادویه را به شکل طبیعی آن تهیه کرده و در منزل آن را آسیاب کنید و سپس ادویه های آسیاب شده را با هم ترکیب کنید. البته در این صورت بهتر است پس از اتمام کار، پودر حاصله را الک کنید تا هر گونه ناخالصی آن گرفته شود.
روش های طعم دار کردن و نرم کردن گوشت کبابی (گوسفندی و گوساله)
طعم دار کردن یا مرینیت کردن به آماده سازی گوشت برای طبخ آن گفته می شود. این آماده سازی هم می تواند شامل خوش طعم کردن گوشت باشد و هم اینکه با تأثیری که بر بافت گوشت می گذارد، باعث شود که طبخ آن آسان تر شود و نتیجه نهایی کبابی نرم و خوش طعم شود.
نمک و روغن دو ماده اصلی برای مرینیت کردن انواع گوشت، اعم از گوسفندی و گوساله هستند. سس سویا و شکر نیز دو ماده دیگر هستند که می توانند کباب را لذیذ و خوش طعم کنند.
نمک در ترکیب مواد مرینیت کردن گوشت کبابی، نقش اصلی را بازی می کند و باعث نرم شدن بافت گوشت می شود. این ماده در واقع در بافت گوشت خاصیت اسمزی دارد به این معنی که باعث می شود مواد مرینیت در تمام بخش های گوشت، حتی قسمت هایی که خشک هستند نیز جذب شود. هم چنین این ماده ساختار پروتئینی بافت گوشت را در هم می شکند و با این کار باعث می شود مواد مرینیت بهتر به بافت گوشت کبابی نفوذ کند. برای بهره بردن از تمام فواید نمک در نرم کردن گوشت کبابی و مزه دار کردن آن، حداقل یک ساعت قبل از اینکه گوشت را کباب کنید، به آن نمک بزنید.
بیشتر گیاهان معطر و ادویه جات، وقتی با روغن ترکیب می شوند رایحه و طعم خوش خود را بیشتر منتشر می کنند. شما می توانید برای مرینیت گوشت کبابی از انواع روغن کنجد، روغن دانه انگور یا روغن زیتون استفاده کنید.
سس سویا به شما کمک می کند تا کبابی کاملاً نرم و لذیذ داشته باشید زیرا این سس حاوی اسید گلوتامیک است. هم چنین سس سویا مقداری نمک هم دارد، پس هنگام افزودن آن دقت کنید. اگر از طعم سس سویا خوشتان نمی آید و دوست ندارید کباب شما در نهایت طعم آن را داشته باشد می توانید به جای آن از مواد اسیدی مانند آبلیموی تازه، سرکه سیب، سرکه بالزامیک یا آب نارنج استفاده کنید. در این مرحله اضافه کردن مقادیر کمی شکر هم کباب شما را لذیذ و خوشرنگ می کند ولی اضافه کردن آن کاملاً سلیقه ای است.
هم چنین می توانید برای مرینیت کردن گوشت گوسفندی، به جای افزودن مواد اسیدی که گفته شد، از کمی ماست یا دوغ ترش استفاده کنید ولی بهتر است برای گوشت گوساله از سرکه یا آب لیمو ترش استفاده شود.
فراموش نکنید که به این ترکیب حتماً باید گیاهان معطر یا ادویه جات را هم اضافه کنید. از جمله آن ها می توان به گیاه رزماری، موسیر، پودر آویشن و سیر اشاره کرد. خصوصاً برای گوشت گوساله استفاده از چند حبه سیر خرد شده در مواد مرینیت می تواند به طعم نهایی کباب رنگ و بویی ویژه دهد.
نکات مهم درباره مرینیت کردن گوشت
نکته 1: وقتی گوشت را در مواد مرینیت قرار می دهید این مواد تنها می توانند تا سه میلی متر در آن نفوذ کنند، برای اینکه این مواد در عمق گوشت نفوذ کنند بهتر است با استفاده از نوک چنگال یا کارد آشپزخانه شکاف های ریزی در گوشت ایجاد کنید. این کار خصوصاً اگر تکه های گوشت کبابی شما بزرگ و قطور باشند الزامی است.
نکته 2: برای اینکه گوشت های کبابی به خوبی نرم و مزه دار شوند، باید کاملاً در مواد مرینیت معلق باشند. برای اطمینان از اینکه مواد مرینیت به همه جای گوشت رسیده است، می توانید گوشت را به همراه این مواد درون کیسه ای زیپ دار بریزید و کیسه را خوب تکان دهید تا گوشت های کبابی کاملاً به مواد مرینیت آغشته شوند، سپس اجازه دهید که این ترکیب حداقل به مدت یک ساعت در یخچال استراحت کند.
هم چنین می توانید گوشت ها را درون کاسه ای ریخته و مواد مرینیت را روی آن بریزید و خوب هم بزنید، سپس روی کاسه را با سلفون بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا مواد طعم دهنده به گوشت نفوذ کند. بهتر است برای این منظور از کاسه های بلوری یا چینی استفاده کنید.
نکته 3: همان طور که گفتیم گوشت کبابی اعم از گوسفندی یا گوساله بهتر است حداقل یک ساعت در مواد طعم دهنده باقی بماند و در یخچال گذاشته شود. حداکثر زمانی که می توانید گوشت قرمز را در این مواد نگه دارید و همچنان پس از کباب کردن آن نتیجه مطلوبی بگیرید، 24 ساعت است. پس از آن گوشت شما فاسد می شود و نباید از آن استفاده کنید.
سخن پایانی
برای تهیه انواع کباب می توانید از ادویه گوشت کبابی که شامل فلفل، زردچوبه، پودر پیاز، پودر برگ بو، سماق و … است استفاده کنید ولی چنانچه بخواهید انواع دیگری از کباب مانند کباب ترش، تندوری، هندی و… را آماده کنید، باید علاوه بر ادویه های گفته شده، چاشنی های دیگری را نیز به کار بگیرید.
مرینیت کردن یا طعم دار کردن گوشت علاوه بر اینکه عطر و مزه منحصر به فردی به کباب می دهد، هم چنین باعث می شود کباب نهایی شما نرم و لذیذ باشد.
